Công nghệ sản xuất bánh mì

Để lại phản hồi

Công nghệ sản xuất bánh mì trong thời nay

-Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường

-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .

Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu.

Các thành phần hoá học của bột mì:

Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
bánh mì

Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:

Đường : 0,6 – 1,8%

Dextrin : 1 – 5%

Tinh bột : 80%

Pentozan :1,2 – 3,5%

Xenlulose : 0,1 – 2,3%

Hemixenlulose :2 – 8%

Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose.

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.

Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.

Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh

Hệ enzyme trong bột mì:

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C  và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn alfa-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:

bánh mì

Sau đây l quy trình sản xuất bánh mì tại một cơ sở ở Tp. HCM:

bánh mì

Định lượng nguyên liệu:

Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.

Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamine C + 16 quả trứng.

Nhào bột lần 1:

- Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất.

- Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 -  80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng  phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.

- Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của E.protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải   protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.

Nhào bột lần 2:

- Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.

- Vit C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E. protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…

- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.

Tạo hình bánh:

- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.

+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.

+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.

+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.

+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.

* Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu:

Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:

C6 H12O6   Chuyển hóa thành   2 C2H5 OH + CO2

Do đó khả năng sinh đường và tạo khí  của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.

Giai đoạn sau:

Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 .

E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn alfa-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%)

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí

75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.

Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn.

Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.

Công nghệ sản xuất bánh mì có vài điển cần để ý

* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.

Nướng:

Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.

- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.

- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.

- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.

Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C

Công nghệ sản xuất bánh mì này sẽ giúp bạn làm ra những chiếc bánh mì ngon hơn

nguồn (Thietbihoachat.com)

bánh mì cô ba

Breadsticks – Bánh mì tỏi ý

5 phản hồi

Nguyên liệu:

- 350 ml nước ấm

- 9 gr men nâu (active dry yeast)

- 550 gr bột mỳ thường (dùng bread flour sẽ ngon hơn)

- 5 gr muối

- 10 gr đường

- 60 gr bơ mềm

Phần quét mặt bánh:

- 40 gr bơ  chảy + 5 ml olive oil

- Bột tỏi

- Muối tỏi

* Nếu không có muối tỏi và bột tỏi, có thể dùng nước ép tỏi hòa cùng với bơ và muối thường để quét mặt bánh cũng được.

=> Cho bơ khối vào lò vi sóng quay khoảng 15-20 giây cho bơ chảy đều. Đem ra trộn đều với muối tỏi, bột tỏi để quét mặt bánh. Hoặc có thể quét lớp bơ lên mặt bánh rồi rắt bột tỏi lên mặt bánh trước khi nướng.

Thực hiện:

- Cho men vào tô nước ấm, khuấy đều để men nở khoảng 10 phút.

Làm bằng máy trộn bột:

- Bơ  mềm, muối, đường, bột mỳ cho vào ô máy trộn bột, bật số nhỏ cho máy chạy đều rồi tăng lên số vừa. Trộn cho đến khi bột và bơ  quyện vào nhau là được.

- Đổ nước men ở trên vào. Ở công đoạn này nếu bột nhão thì thêm từng muỗng cafe bột vào. Nhồi khoảng 5-10 phút, đến khi bột thành một khối mịn, mượt là được.

Làm bằng tay:

- Cho bột mỳ, muối, đường trộn đều. Cho bơ mềm cắt nhỏ vào, dùng tay bóp đều hỗn hợp. Đổ từ từ nước men nâu vào, nhào đều. Trong quá trình nhồi bột, nếu bột nhão quá thì thêm xíu bột áo vào. Nhồi khoảng 10 phút cho đến khi bột thành một khối bột mịn, mượt là được.

Ủ bánh lần 1:

- Bột nhồi xong, đậy kín lại bằng 1 lớp nilong, cho vào lò nướng hoặc lò vi sóng ủ khoảng 45 phút cho bột nở gấp đôi.

 

Tạo hình bánh:

- Bột ủ xong, đem ra bàn. Thoa 1 lớp dầu ăn lên lòng bàn tay, dùng dao cắt bột chia bột thành những viên nhỏ khoảng 30-40 gr tùy vào độ dài ngắn, lớn nhỏ của bánh. Vê bột thành những dãi dài cho đến khi hết là được.

Lưu ý: Trong quá trình tạo hình, phần bột còn lại nên đậy kín bằng lớp nilong để bột không bị khô.

Ủ bánh lần 2:

- Bột tạo hình xong, cho lên khay nướng có lót sẳn giấy chống dính (giấy baking), đậy lên 1 lớp khăn ẩm ủ thêm khoảng 40 phút nữa. Nhà mình thì cho khay bánh vào lò nướng và lò vi sóng để ủ.

Nướng bánh: Bật lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C khoảng 10 phút để nhiệt độ trong lò nóng đều.

- Bánh ủ xong lần 2, đem ra dùng cọ quét lớp bơ tỏi lên đều mặt bánh. Cho vào lò nướng khoảng 12-17 phút là bánh chín, tùy lò.

Chúc các bạn thành công!

Bánh mì Cô Ba

 

Khéo tay làm bánh mì quế cuộn

4 phản hồi

Bánh mì cuộn ngon hảo hạng

1. Nguyên liệu

Làm bánh:

400g bột làm bánh

- ¼ cốc đường

- ½ thìa cà phê muối

- 2 quả trứng lớn để ở nhiệt độ phòng

- 60g bơ nhạt

- 1/3 cốc sữa tươi

- ¼ cốc nước

- 1 thìa vina

- 2 thìa men khô

Làm nhân:

- 1 cốc đường mịn

- 2 thìa bơ nhạt

- 2 thìa bột quế

2. Chế biến

Trong tô lớn, trộn 300 bột làm bánh, đường, men khô, muối cùng nhau, đặt sang bên.

Trong bát nhỏ, đập trứng vào, khuấy đều và bỏ sang bên.

Trộn bơ tan cùng sữa, có thể cho vào lò vi sóng để bơ tan, cũng có thể làm tan bơ trong chảo nhỏ trên lửa vừa.

Thêm nước và vani vào hỗn hợp bơ sữa, khuấy đều.

Đổ hỗn hợp sữa vào bột, trộn đều. Thêm trứng vào khuấy đều cho đến khi chúng quyện vào nhau. Cho số bột còn lại vào, khuấy khoảng 2 phút. Sau đó, nhào thành quả bóng.

Dùng một bát sạch, cho bột đã viên hình bóng vào trong. Bọc lại bằng giấy bóng và để cho kích thước của chiếc bánh nở ra.

Bỏ một nửa số bột, cho ra mặt phẳng, san bằng dẹt.

Trộn đường với bột quế, rắc lên trên bề mặt, bôi bơ lên trên mặt bánh, cắt thành 6 khúc bằng nhau theo chiều dọc.

Cắt tiếp theo chiều ngang thành các khúc bằng nhau.

Xếp bánh vào giá và cho vào lò nướng, nướng khoảng 30 phút cho đến khi bánh chín vàng nâu.

Làm thao tác tương tự với số bột còn lại.

Theo ZY

Bánh mì Cô Ba

Bánh mì chiên chuối

7 phản hồi

Vẫn là bánh mì quen thuộc và những quả chuối chín đúng mùa nhưng bạn hoàn toàn có thể chế biến nhanh chóng thành bữa sáng thơm phức và ngon miệng cho tất cả các thành viên trong gia đình.

Nguyên liệu:

Bánh mì 2 lát
Trứng 1 quả
Bơ lạc (bơ đậu phộng)
Sữa
Bơ 1 thìa
Chuối chín
Một ít bột mì

Cách làm:

- Lát bánh mỳ thứ nhất đặt lên đĩa, phết một lớp bơ lạc mỏng. Đặt lát bánh mì thứ hai chồng khít lên trên lát vừa phết bơ.

- Lấy một cái bát, đập trứng vào, cho 1 thìa bơ lạc, đổ sữa đến nửa bát. Khuấy đều hỗn hợp.

- Dùng thìa tưới hỗn hợp bơ – trứng – sữa lên bề mặt bánh mì.

- Đặt chảo lên bếp, đun cho nóng chảo mà không cần cho dầu ăn. Kẹp hai lát bánh mì cho vào chảo rán. Để lửa nhỏ cho hỗn hợp trứng sữa ngấm vào trong bánh và chín dần.

- Rán hai mặt bánh và lật cẩn thận rán cả các cạnh cho bánh dính chặt vào nhau đến khi bánh chín vàng xuộm là được.

- Đặt chảo trở lại bếp, cho 1 thìa bơ vào đun chảy. Chuối bóc vỏ thái lát tròn.

- Cho những lát chuối vào trộn với bột mỳ sau đó cho vào chảo rán. Để lửa nhỏ, rán cho chuối chín vàng rồi tắt bếp.

- Xếp bánh lên đĩa, cắt làm đôi hoặc làm tư, bánh mì giòn giòn bên ngoài ăn kèm với chuối rán dẻo và ngọt rất tuyệt.

Một bữa sáng ngon lành, bổ dưỡng đã sẵn sàng.

Theo Afamily

Bánh mì Cô Ba

Cách làm bánh mì ở Việt Nam

6 phản hồi

Ở Việt nam các nhà sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất riêng ” rất Việt nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại mì này cũng phải học và điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ.

Qui trình làm bánh và các phản ứng hóa học:

Nguyên liệu gồm:   Bột mì, muối, nước, VitminC, trứng,  men bánh mì, phụ gia bánh mì

Đánh bột:  Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Người làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer).Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu việc đưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử   protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu . Các phân tử protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử  hydro (-H) là do vitaminC cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử  protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thuỷ,không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới  quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.

Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.

Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 01 phút nhanh  thì thời gian đánh bột nhanh còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn. (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm  quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành” và 15-20– phút – low, “Rơ chậm”.)

Cân vê: Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò của  Việt Nam đã bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn “nghỉ bột” hay còn gọi là “nằm thùng”. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian “nghỉ bột” thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá… sẽ hoạt động tạo một liên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí (“sụp bánh”).

Nằm rương (lên men): Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 30oC trở lên , nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco …có chứa sẵn trong bột trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn.

Nướng bánh: Các nhà lò Việt Nam đang  sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh vô lò người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh- không có hơi nước bánh không thể chín được.

Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 200oC- 270oC tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ dầy & cứng, thời gian nướng sẽ lâu hơn.

Bánh mì Cô Ba

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.